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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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访谈｜从参展商变投资商阿斯利康持续加码中国本土创新******

　　(第五届进博会)访谈｜从参展商变投资商阿斯利康持续加码中国本土创新

　　中新网上海11月4日电题：访谈｜从参展商变投资商阿斯利康持续加码中国本土创新

　　中新网记者李佳佳

　　作为中国国际进口博览会的“五年老友”，阿斯利康全球执行副总裁、国际业务及中国总裁王磊至今仍对第一届参展盛况印象深刻，“没想到政府支持力度如此之大，全世界参与力度如此之大”。王磊说，进博会是全世界的盛会，“如果不是疫情的原因，我想应该有更多的外国来宾，这个平台举足轻重”。

　　因为这个原因，今年阿斯利康主展台延续了去年1000平方米的规模，以“举创新、致中国、链全球”为主题，成为进博会医疗器械及医疗保健展区占地面积最大的展台之一。

　　投资约4.5亿美元在青岛高新区建立吸入气雾剂工厂，助力胶东经济圈高质量发展；在泰州全球供应基地增资1.8亿元人民币，用于建设安达唐生产线，供应中国及海外市场；在无锡全球供应基地投资1亿元人民币，用于引进利倍卓新产线，推动长三角一体化进程；和暨南大学粤港澳大湾区药品医疗器械真实世界研究院宣布将共同推动构建粤港澳大湾区真实世界研究体系，助力粤港澳大湾区一体化战略；与3家新入驻企业达成战略合作共促西部区域医药产业质量发展，响应川渝双城经济圈建设……今年，除4款创新药外，阿斯利康还将在进博会上宣布一系列在华投资布局，以此彰显其对中国市场的坚定信心。

　　巨大的市场体量无疑是吸引阿斯利康的主要原因。其次，中国市场韧性十足的供应链体系也让它在生产研发之余少了后顾之忧。王磊告诉记者，阿斯利康不停地在中国制造业加码，也是看重中国在疫情常态化防控下的供应链保障能力，“中国的供应链是有效率的、顺畅的，所以我们相信全世界的产能以及制造业都应该往中国归拢”。

　　与其他医疗行业展会相比，王磊认为进博会具备无可比拟的优势，这不仅体现在办展的机制上，还体现在这是一个可以“跟中国各地政府以及整个生态圈伙伴进行合作的平台”。如今的阿斯利康已不仅仅满足于成为进博会的参展商，它还积极地在这个平台上寻找投资标的，从药企变身投资商。

　　阿斯利康与中金资本合作成立的阿斯利康中金医疗产业基金就是第三届进博会的“产物”。从成立至今，该基金已完成计划募资10亿美元，成功投资10多家创新企业。“我们非常看重中国的创新，看重中国在自主创新方面的投入，以及在生物医药创新方面领先世界的决心和已经取得的成绩”，王磊说，在中国创新崛起的大形势下，我们希望利用好中国资本市场支持创新。不久前中国六部委发文鼓励外资企业用好中国资本市场发展在华业务，我想阿斯利康在这方面已经提前一步。

　　“不可能所有的创新都在阿斯利康内部发生，我们一定要通过投资来推动更多创新落地，把中国的创新力量团结好，助力中国创新出海。”谈及未来，王磊说，有三点是阿斯利康未来着重会去做的，首先在支持区域经济上加强跟各地政府的合作，深化各地区域总部；其次，加大对制造业的投入，扩大产能，归拢全世界产能；第三，加快资本产业对接，打造创新生态环境，利用好阿斯利康与国投创新合资成立的迪哲医药、阿斯利康全球研发中国中心、阿斯利康中金医疗产业基金、各地的创新园和创新中心，以此为抓手与中国创新企业合作，帮助全世界的患者。(完)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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